Preparando la cocina para Pésaj. 1ra Parte: «Jamets invisible»

 

הגעלת כלים
Volvemos al tema «Jamets». Durante Pésaj, no usamos los mismos utensilios de cocina o la misma vajilla que usamos durante todo el año para Jamets. ¿Por qué? 
Porque aunque los utensilios en los que cocinamos puedan estar completamente limpios, sin ningún resto visible de comida, los poros y la superficie de esos utensilios absorben el sabor de las comidas que cocinamos en ellos. De esta manera, si en una olla se hierve carne y luego en esa misma olla, limpia, se hierve huevos, los huevos habrán absorbido algo de gusto de la carne.  De la misma manera, los utensilios de cocina utilizados para cocinar algo Jamets están impregnados con sustancias Jamets, que de no ser removidas reabsorberían algo del gusto del Jamets en los alimentos que prepararemos para o durante Pésaj. 
Es costumbre, por lo tanto (y es lo más recomendable) tener un juego de vajilla, platos y utensilios de cocina que se use exclusivamente para Pésaj, y que nunca entra en contacto con Jamets. Ahora bien, cuando esto no es posible, se podrá utilizar para Pésaj los utensilios que usamos durante todo el año para cocinar o servir alimentos Jamets, luego de que éstos pasen por un proceso conocido como hag’ala, (una especie de esterilización) para eliminar los residuos de Jamets que puedan estar dentro de las paredes y de los poros de estos utensilios.
Antes de hacer la Hag’ala tenemos que asegurarnos que los utensilios estén completamente limpios de restos visibles de Jamets (חמץ בעין). La hag’ala entonces, expulsará el Jamets invisible (בלוע), es decir, lo absorbido en las paredes del utensilio. La eliminación de estos residuos de alimentos va a ocurrir en las mismas condiciones en las que se produjo la absorción de estas substancias (כבולעו כך פולטו). Las superficies porosas se abren al estar expuestas al calor, y es entonces cuando ocurre la absorción. La expulsión de esas partículas ocurrirá también al exponer estos utensilios al calor. 
Algunos ejemplos de hag’ala:
Metal: Los cubiertos de metal como tenedores, cucharas o cuchillos, tienen que ser limpiados de todo residuo visible de Jamets. Luego deben ser sumergidos en una olla de agua hirviendo. Después, tienen que ser lavados con agua fría, y así se podrán utilizar para Pésaj. El agua caliente abre los poros de metal, lo que permite la eliminación de cualquier Jamets absorbido. El agua fría cierra los poros de nuevo.
Utensilios que se usan en frío: Dado que la absorción tiene lugar sólo a altas temperaturas, si se utilizó un utensilio durante el resto del año sólo para preparar o servir comida fría, podrá ser utilizado durante Pésaj después de limpiarlo a fondo de todo resto visible de Jamets. Y no hará falta someterlo al proceso de Hag’alá.
Vidrio: De acuerdo con la tradición Sefaradí, los utensilios de vidrio como vasos o platos, utilizados a lo largo del año para Jamets deben lavarse a fondo y luego, pueden ser utilizados para Pésaj sin que sea necesario someterlos al proceso de Hag’ala. ¿Por qué? Porque los utensilios de vidrio son estériles, es decir no absorben ni quedan impregnados con ninguna sustancia alimenticia través de sus poros, y por lo tanto no hay ningún Jamets para eliminar de sus paredes. Esto es aplicable incluso cuando esos utensilios de vidrio se hayan utilizado a altas temperaturas para cocinar o servir comida Jamets caliente.
Esta Halajá es muy diferente para la costumbre Ashkenazí. Algunos rabinos Ashkenazim como Rama, piensan que, como el vidrio se elabora a partir de la arena, los utensilios de vidrio deben ser considerados como los de arcilla, que no son susceptibles de Hag’ala y no pueden ser utilizados en Pésaj (ver abajo). Otros rabinos Ashkenazim son más flexibles y permiten un proceso de Hag’alá.  Por favor, consulte con el rabino de su comunidad.
Utensilios de arcilla, cerámica y porcelana (Kelé Jeres): Si estos utensilios fueron usados para Jamets no podrán ser utilizados para Pésaj, ya que NO son susceptibles de Hag’alá.  ¿Por qué? Porque los Rabinos del Talmud consideraron que los utensilios de arcilla (en ese entonces no había porcelana) absorben, y eliminan las sustancias impregnadas en sus paredes de una manera errática (=no consistente). Es decir, a veces expulsan lo absorbido y a veces no lo expulsan. Y por eso, no son susceptibles de Hag’alá y no se pueden usar en Pésaj.  Los rabinos contemporáneos opinan que los utensilios hechos de porcelana común deben ser considerados en la misma categoría que los utensilios de arcilla.  (Hay otras consideraciones parea tomar en cuenta, por ejemplo: si se usaron para cocinar o para servir comida;  la temperatura de la comida que se sirvió; si esa porcelana se usó o no se usó durante mucho tiempo; si se trata de porcelana común o recubierta de vidrio, etc, etc.). 
En todos estos casos y en los casos que aquí no han sido explicados, consulte con el rabino de su comunidad para un veredicto definitivo. 
En los próximos días explicaremos cómo hacer Kasher la cocina (horno, lavavajillas, etc


PESAJ: Matsá hecha a mano VS. Matsá hecha a máquina

Ayer explicamos que una de las Mitsvot más características de Pésaj es la de comer Matsá. También dijimos que si bien todas las Matsot son iguales en cuanto a su composición (harina, agua, menos de 18 minutos) hay varios tipos de Matsot. Mencionamos ayer la Matsá Shemurá y la Matsá regular. Hoy hablaremos de otras Matsot.
Las Matsot que se consumen durante las dos primeras noches de Pésaj, llamadas Matsot Mitsvá, también deben debe ser elaboradas con el propósito explícito de cumplir la Mitsvá de comer Matsá durante las primeras noches de Pésaj.
Por siglos, las Matsot fueron elaboradas a mano.  Esto cambió en 1838 cuando Isaac Singer inventó la primera máquina para elaborar Matsot. Promediando el siglo 19 se produjo un gran debate entre los rabinos de Europa. Algunos se opusieron a las Matsot hechas a máquina argumentando que era imposible limpiar esas máquinas al punto que no quedara ni el más mínimo resto de masa entre una producción y otra, lo cual implicaría que las Matsot hechas a máquina serían jamets (Rab Shelomó Kluger y otros). Por el otro lado, otros rabinos argumentaban que las Matsot hechas a máquina tenían un standard de kashrut más alto que las Matsot hechas a mano, ya que en las maquinarias se evitaba los posibles errores humanos (Ketab Sofer y otros) que podrían llevar a la fermentación accidental de algunas Matsot .
Si bien esta controversia duró por varios años, los rabinos en su mayoría concluyeron que, estableciendo ciertas pautas para garantizar la estricta supervisión de la limpieza de las maquinarias, la Kashrut de las Matsot hechas a máquinas era indiscutible.
Luego surgió otro punto de debate, que sigue vigente hasta el día de hoy.  Me refiero el tema de la «intencionalidad» o kavaná.  Para que se entienda bien, voy a tener que explicar este punto un poco más extensamente.
En general, cuando se elabora un artículo religioso judío (o incluso uno de sus accesorios) para ser utilizados en la realización de un Mitsvá, este artículo debe ser realizado con la intención específica de ser utilizado para el cumplimiento de esa Mitsvá. Ejemplo: no podemos utilizar trozos de cuero, que se manufacturaron originalmente para hacer zapatos, cinturones, etc., para los Tefilin o sus correas. ¿Por qué? Porque la ley judía establece que el cuero que se utiliza para hacer los Tefilin tuvo que ser procesado «explícitamente» con el propósito de ser usado para la Mitsvá de Tefilin. Por esta razón, antes de procesar el cuero que será usado para el Tefilín la persona a cargo tiene que decir: «leshem mitsvat Tefilin» [ «Estoy procesando este cuero para que sea utilizado …] en la Mitsvá del Tefilin». La intencionalidad en el proceso de producción es un requisito halájico. El mismo principio se aplica, por ejemplo, con los hilos utilizados para los Tsitsit (los flecos o fimias del Talit), también éstos deben ser fabricados desde el principio para este propósito específico. Si se han hecho para otro propósito, o incluso sin un propósito específico, estos hilos NO son aptos para el cumplimiento de la Mitsvá de Tsitsit. Lo mismo ocurre con muchas otras Mitsvot .
Volviendo a nuestro tema: Las Matsot que se consumen durante las dos primeras noches de Pésaj, llamadas Matsot Mitsvá, también deben debe ser elaboradas con el propósito explícito de cumplir la Mitsvá de comer Matsá durante las primeras noches de Pésaj.  Y la pregunta que surgió cuando se inventaron las maquinarias para hacer matsot es  ¿Podemos considerer que la «intencionalidad humana» que se requiere para la elaboración de cualquier elemento usado para una Mitsvá,  «se transfiere» desde el hombre que activa la maquinaria diciendo «leshem matsot mitsva», a la propia máquina? O , debemos suponer que la «intencionalidad» se interrumpe tan pronto como un factor no-humano interviene.  Esta fascinante discusión todavía continúa inconclusa, y se aplica en muchas otras áreas, por ejemplo, hay Yehudim que sólo utilizan Tsitsit hechos con hilos que fueron trenzados a mano, etc.
En el caso de las Matsot, hay que aclarar que este debate aplica para las Matsot que se utilizarán durante el Seder, que es cuando decimos la Berajá ‘al ajilat Matsá y donde hace falta Matsot Mitsva. Algunos rabinos dicen que las Matsot hechas a máquina pueden ser utilizadas para las dos primeras noches, y muchos otros rabinos (creo que la mayoría) entre ellos el rabino Obadiá Yosef, z’l,  recomiendan utilizar para las dos primeras noches de Pésaj, Matsot elaboradas a mano. Para el resto de Pésaj se podrían utilizar las Matsot comunes.
Los Jasidim (Jabad y otros grupos Jasídicos) son muy estrictos en este tema y consumen exclusivamente Matsot hechas a mano durante todo Pésaj.
También puede haber un tema económico de por medio.  Obviamente las Matsot elaboradas a mano son más caras que las hechas a máquina, por lo tanto, en el caso de una familia que no puede afrontar el costo de las Matsot hechas a manos, muchos rabinos aprobaran el uso de las Matsot de máquina incluso para el Seder, apoyándose en las opiniones menos rigurosas.    Para este tema, y para un veredicto definitivo sobre qué costumbres seguir, consulte con el rabino de su comunidad.
¿Cómo diferenciar entre las Matsot hechas a mano y las Matsot hechas a máquina?
Generalmente, las Matsot hechas a máquina son cuadradas y de un tamaño standard.
Las matsot hechas a mano, son por lo general redondas, y suelen ser un poco mas oscuras que las hechas a máquina.


ARROZ en PESAJ: Sefaradim vs. Ashkenazim

Ayer explicamos que el Jamets proviene únicamente de uno de los 5 siguientes granos:  trigo, cebada, espelta, cebada y avena. La idea de que el arroz también está incluido en la prohibición de Pésaj, fue discutida en la Guemará, y un Rabino de Erets Israel, Rabbí Yojanán ben Nurí, seguía esta opinión. La Gemará , sin embargo, concluyó que el arroz NO es Jamets, y así lo afirmaron también TODOS los rabinos del Talmud. La Guemará también registra que Rabá, un famoso rabino de Babel, solía comer arroz en el Seder de Pésaj. (Pesajim 114b) .
La costumbre Ashkenazí, sin embargo, es abstenerse del consumo de arroz como así también otras legumbres y cereales(qitniyot) durante Pésaj. Esta es una costumbre muy antigua, que sigue siendo respetada hasta el día de hoy.  Ahora bien ¿de dónde salió la costumbre de prohibir los granos y las legumbres en Pésaj?
Tomemos como ejemplo el caso del arroz. La razón de la abstención de arroz en Pésaj se debía a varios motivos: 1. Era posible que la gente confundiera el arroz con el trigo. Las espigas son muy parecidas; los granos de arroz integral y trigo son del mismo color, al igual que la harina de arroz y la harina de trigo. 2. No era poco común que se encontraran granos de trigo mezclados con granos de arroz. a)Porque los campos donde el arroz se cultivaba estaban por lo general cerca o dentro de los mismos campos donde se cultiva el trigo. b). Porque los granos de arroz (integral, enteros) y los granos de trigo se vendían en los mismos puestos del mercado, utilizando las mismas paletas y balanzas, y era muy posible entonces que algún grano de trigo se mezclara con el arroz.

Como veremos más adelante, la prohibición de Jamets durante Pésaj es tan estricta que un solo grano de trigo transformaría a todo un plato de arroz en Jamets.
La costumbre de abstenerse del arroz no es una tradición exclusiva de los judíos Ashkenazim. Los judíos Sefaradim están divididos sobre la cuestión del arroz. Los Yehudim marroquíes y otros Yehudim de África del Norte también evitan el consumo de arroz durante Pésaj, mientras que los judíos de Israel, Irán, Oriente Medio y Siria consumen arroz durante Pésaj (al punto que el arroz se convierte en la comida más típica de Pésaj).   Sin embargo, para evitar la posibilidad de la presencia accidental de un grano de trigo en el arroz, la costumbre de las comunidades persas y sirias es revisar el arroz tres veces antes de usarlo para Pesaj.
Ahora bien, a pesar de que la costumbre Ashkenazí prohíbe el consumo del arroz y otras legumbres (qitniyot) durante Pésaj, por los motivos que recién explicamos, el arroz y otras legumbres pueden mantenerse en nuestra posesión y propiedad durante Pésaj y no hay necesidad de tirarlos o venderlos (Shuljan Aruj, Rama, 453:1). También, como lo señala el rab Melamed, aunque la costumbre Ashkenazí es prohibir productos qitniyot durante Pésaj, eso es sólo cuando los qitniyot constituyen la mayoría de ese producto (Mishná Berurá idem, 9), pero si los qitniyot están presentes en una proporción menor (fructuosa de maíz, almidón de maíz, etc), esa comida no estará prohibida durante Pésaj, aún para la costumbre Ashkenazí (consulte con su Rabino).


PESAJ: ¿Qué es Jamets y qué es el Seor, o levadura natural?

איסור החמץ ואיסור השאור שבו מחמצין, אחד הוא

מ»ת הלכות חמץ ומצה א:ב

De las 8 Mitsvot de Pésaj que mencionamos ayer (ver abajo) , 6 se relacionan con Jamets. Durante Pésaj NO nos está permitido comer, beneficiarnos o incluso poseer Jamets.
Hoy vamos a explicar qué es el Jamets y qué es el seor.
LOS CINCO GRANOS
Jamets (o Jametz) es cualquier sustancia fermentada, sólida o líquida, que proviene de uno de los siguientes 5 granos: trigo, centeno, espelta, cebada y avena. Estos son también los cinco granos de los cuales generalmente se elabora el pan. Nuestros sabios establecieron que solamente sobre un pan hecho de uno de estos cinco granos decimos la berajá haMotsí y luego Bircat haMazon.   Si un pan está hecho, por ejemplo, de harina de soja o de arroz o de de maíz, no será considerado «pan».
El proceso de fermentación no ocurre solamente con la harina de estos granos.  La cerveza por ejemplo, se elabora a partir de granos de cebadas, que se ponen en remojo y luego se fermentan.  La cerveza (al igual que el whisky) también es Jamets, aunque el grano nunca fue convertido en harina.

Un producto alimenticio fermentado que no es o que no contiene ninguno de estos 5 granos no se convierte en Jamets, incluso si pasa por un proceso de fermentación. Por ejemplo, el vino, pasa por un proceso de fermentación, pero se hace de la uva. Lo mismo ocurre con otras bebidas alcohólicas como el sake, que se elabora a partir de arroz fermentado.

Ahora bien, NO todo lo que proviene de estos 5 granos es Jamets. De hecho la Matsá debe ser elaborada de uno de estos 5 granos. La Matsá también es un tipo de «pan». En hebreo se llama pan pobre o לחם עוני, y , en español se llama «pan ácimo», que significa, pan no fermentado.
¿Cuál es entonces la diferencia entre el pan y la Matsá?
TIEMPO
La diferencia fundamental entre el pan y la matsá es el tiempo.
El pan y la Matsá se preparan con los mismos ingredientes básicos: harina y agua. La diferencia es la siguiente: para preparar Matsá,  una vez que se mezcla la harina con el agua, no se puede dejar reposar la masa. Esta debe ser amasada y horneada en menos de 18 minutos.  Ya que si dejó la masa inactiva por 18 minutos o más, desde el momento en que la harina entró en contacto con el agua, esa masa se considera fermentada. A esta fermentación se la llama en hebreo Jimuts, y al producto de esta fermentación se lo llama «Jamets».
El pan común se elabora con harina y agua pero deliberadamente se deja reposar la masa para que ésta fermente. Al fermentar, la masa se agranda y se forma el pan con miga.
AGUA 
Si la harina procedente de uno de los cinco granos se mezcla «exclusivamente» con jugo de fruta, o con miel o con huevos sin que se agregue nada de agua, no se produce el Jimuts o la fermentación prohibida en Pésaj. Técnicamente, si hago una masa mezclando harina de trigo con puro jugo de frutas, sin agua, y la dejo reposar, esa masa se llama Matsá ashirá y no es Jamets.
SEOR
En todos los ejemplos mencionados no hablamos aún de la levadura, o en hebreo seor.
La prohibición de Jamets incluye adicionalmente la prohibición del uso de levadura. La levadura no es un elemento comestible, sino un aditivo. Hasta hace un siglo atrás la levadura se elaboraba en casa.  ¿Cómo se preparaba la levadura? Se mezcla harina y agua y se deja reposar esa masa por un periodo de 4 días. Esa «masa» ácida y con olor a alcohol se conoce en español como «levadura natural» o también «masa madre» (ver este interesante artículo) y se usa como un catalizador del proceso de fermentación. En otras palabras, una vez que harina y agua se mezclan, si se introduce un poco de esa levadura natural en esa masa, el proceso de fermentación se acelerará, la masa se inflará aún más y el pan saldrá mucho más esponjoso.
Todas las prohibiciones de Jamets (consumo, posesión, beneficio) se aplican también al se-or: la levadura natural o comercial


PESAJ 5776: Las 8 Mitsvot de Pésaj

Falta menos de un mes para Pésaj. El primer Seder de Pésaj se celebrará B’H la noche del viernes 22 abril de 2016. Las leyes y costumbres de Pésaj son tantas y tan diversas que nuestros rabinos indicaron que 30 días antes de Pésaj debemos empezar a estudiar las leyes y costumbres de Pésaj. Así que, ya estamos un poco atrasados …
Vamos a comenzar por aprender la Mitsvot bíblicas de Pésaj. Esto es, las leyes seminales de esta festividad, de las cuales todos los demás detalles y Halajot de Pesaj se desprenden.
En su introducción a Hiljot Pésaj, Maimónides describe uno por uno los mandamientos de esta festividad, enumerando un total de 8 Mitsvot bíblicas relacionadas con Pésaj. Es importante destacar que en este cálculo, Maimónides NO incluye las Mitsvot relacionadas al sacrificio de Pésaj (qorbán Pésaj).
Hay 3 mandamientos positivos y 5 prohibiciones concernientes a Pésaj.
LOS TRES MANDAMIENTOS POSITIVOS DE PESAJ
אכילת מצה 1. Comer Matsá durante la primera noche de Pésaj (en la diáspora, esto se convierte automáticamente en la obligación de comer Matsá durante las dos primeras noches de la festividad). Durante el resto de Pésaj está prohibido comer Jamets pero no hay una obligación formal de comer Matsá.
2 והגדת לבנך. Relatar a nuestros hijos durante la primera noche de Pésaj (en la diáspora, las dos primeras noches) la historia de la esclavitud en Egipto y nuestra redención. Este relato es la Hagadá de Pésaj. Esta Mitsvá incluye muchas otras Mitsvot y tradiciones, como: la realización del Seder, beber las cuatro copas de vino, comer el maror, etc.
3 השבתת חמץ. Renunciar a la posesión de nuestro Jamets en la víspera de Pésaj, el 14 de Nisán (el viernes 22 de abril) antes del mediodía. En los próximos días explicaremos esta Mitsvá en detalle.
LAS CINCO PROHIBICIONES DE PESAJ
4 איסור אכילת חמץ. La prohibición de comer Jamets durante Pésaj. Esta prohibición incluye también el seor, o levadura natural.
5 איסור אכילת תערובת חמץ. La prohibición de comer cualquier comestible que contenga algo Jamets durante Pésaj. La Guemará cita como ejemplos de mezcla de Jamets el kutaj haBabli, un queso tipo cottage (כותח=cottage?) que contenía pedacitos de pan, y el shejar hamadi, una bebida alcohólica hecha de cereal, posiblemente cerveza.
6 בל-יראה. La prohibición de poseer Jamets durante Pésaj, independientemente de dónde se encuentre ese Jamets.
7 בל -ימצא. La prohibición de poseer Jamets durante Pésaj. Estas Mitsvot, la 6 y la 7, son de hecho idénticas, no hay ninguna diferencia entre ellas y se aplican exactamente igual. Este es un caso excepcional en toda la Torá.
8 איסור אכילת חמץ ערב פסח אחר חצות היום. La prohibición de comer Jamets en vísperas de Pésaj (el viernes 22 de abril), a partir del mediodía. Los rabinos adelantaron esta prohibición unas dos horas, por lo tanto el viernes 22 de abril podemos consumir Jamets solo hasta el final de la cuarta hora del día. Vale aclarar que esta «horas» no son horas de 60 minutos, sino «horas diurnas», que se obtienen dividiendo por doce el periodo diurno del día (desde el amanecer hasta el anochecer).
En los próximos días B’H tendremos la oportunidad de definir y profundizar cada una de las ocho Mitsvot de Pésaj.