De las 8 Mitsvot de Pésaj que mencionamos ayer (ver abajo), 6 se relacionan con Jamets. Durante Pésaj NO nos está permitido comer, beneficiarnos o incluso poseer Jamets. Vamos a entender mejor qué es y qué no es Jamets
LOS CINCO GRANOS Jamets (o Jametz) es cualquier sustancia fermentada, sólida o líquida, que proviene de uno de los siguientes 5 granos: trigo, centeno, espelta, cebada y avena. Estos son también los cinco granos de los cuales generalmente se elabora el pan. Nuestros sabios establecieron que solamente sobre un pan hecho de uno de estos cinco granos decimos la berajá (bendición) haMotsí y luego Bircat haMazon. Si un pan está hecho, por ejemplo, de harina de soja, harina de arroz o de de maíz, no será considerado “pan”.
El proceso de fermentación no ocurre solamente con “la harina” de estos granos. La cerveza por ejemplo, se elabora a partir de granos de cebadas, que se ponen en remojo y se dejan fermentar. La cerveza (al igual que el whisky, y otras bebidas alcohólicas a base de granos ) también es Jamets, aunque el grano nunca fue convertido en harina.
Un producto alimenticio fermentado que no contiene ninguno de estos 5 granos no se considera Jamets, incluso si pasa por un proceso de fermentación. El vino, por ejemplo, pasa por un proceso de fermentación, pero se hace de la uva. Lo mismo ocurre con otras bebidas alcohólicas como el saké (“vino de arroz” japonés) que se elabora a partir de arroz fermentado.
Ahora bien, NO todo lo que proviene de estos 5 granos es Jamets. De hecho la Matsá debe ser elaborada a partir de uno de estos 5 granos. La Matsá también es un tipo de “pan”. En hebreo se llama “pan pobre” o לחם עוני, y , en español se llama “pan ácimo”, que significa, pan no fermentado.
¿Cuál es entonces la diferencia entre el pan y la Matsá?
TIEMPO La diferencia fundamental entre el pan y la Matsá es el tiempo. El pan y la Matsá se preparan con los mismos ingredientes básicos: harina y agua. La diferencia es la siguiente: para preparar Matsá, una vez que se mezcla la harina con el agua, no se puede dejar reposar la masa. Esta debe ser amasada y horneada en menos de 18 minutos. Ya que si se deja la masa inactiva por 18 minutos o más, desde el momento en que la harina entró en contacto con el agua, esa masa se considera fermentada. A esta fermentación se la llama en hebreo Jimuts, y al producto de esta fermentación se lo llama “Jamets”. El pan común se elabora con harina y agua, y en el proceso se deja reposar la masa intencionalmente para que ésta fermente. Al fermentar, la masa se agranda y se forma el pan con miga (la miga, que no encontramos en la Matsá, es evidencia del proceso de fermentación) .
AGUA Si la harina procedente de uno de los cinco granos se mezcla “exclusivamente” con jugo de fruta, o con miel o con huevos sin que se le agregue a esta masa nada de agua, no se producirá el Jimuts o la fermentación prohibida en Pésaj. Técnicamente, si se prepara una masa mezclando harina de trigo con puro jugo de frutas, sin agua, y la dejo reposar, esa masa no es Jamets, se llama Matsá Ashirá y se puede consumir durante Pésaj.
SEOR En todos los ejemplos mencionados no hablamos aún de la levadura per sé, o en hebreo שאור. La prohibición de Jamets incluye adicionalmente la prohibición del uso, y la posesión, de levadura. La levadura no es un elemento comestible, sino un aditivo. Hasta hace un siglo atrás la levadura se elaboraba en casa. ¿Cómo se preparaba la levadura? Mezclando harina y agua y dejando reposar esa masa por un periodo de 4- 5 días. Esa “masa” ácida y con olor a alcohol se conoce en español como “levadura natural” o también “masa madre” (ver este interesante artículo http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/) y se usa como un catalizador del proceso de fermentación. En otras palabras, en el proceso de elaboración del pan fresco, una vez que la harina y el agua se mezclan, se introduce un poco de esa levadura natural en la masa, para acelerar y mejorar el proceso de fermentación. La masa se inflará más rápido y mejor y el pan saldrá mucho más esponjoso. Todas las prohibiciones de Jamets (consumo, posesión, beneficio) se aplican también al seor, la levadura natural o comercial
