PESAJ: ¿Qué es Jamets y qué es el Seor, o levadura natural?

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איסור החמץ ואיסור השאור שבו מחמצין, אחד הוא

מ”ת הלכות חמץ ומצה א:ב

De las 8 Mitsvot de Pésaj que mencionamos ayer (ver abajo) , 6 se relacionan con Jamets. Durante Pésaj NO nos está permitido comer, beneficiarnos o incluso poseer Jamets.
Hoy vamos a explicar qué es el Jamets y qué es el seor.
LOS CINCO GRANOS
Jamets (o Jametz) es cualquier sustancia fermentada, sólida o líquida, que proviene de uno de los siguientes 5 granos: trigo, centeno, espelta, cebada y avena. Estos son también los cinco granos de los cuales generalmente se elabora el pan. Nuestros sabios establecieron que solamente sobre un pan hecho de uno de estos cinco granos decimos la berajá haMotsí y luego Bircat haMazon.   Si un pan está hecho, por ejemplo, de harina de soja o de arroz o de de maíz, no será considerado “pan”.
El proceso de fermentación no ocurre solamente con la harina de estos granos.  La cerveza por ejemplo, se elabora a partir de granos de cebadas, que se ponen en remojo y luego se fermentan.  La cerveza (al igual que el whisky) también es Jamets, aunque el grano nunca fue convertido en harina.

Un producto alimenticio fermentado que no es o que no contiene ninguno de estos 5 granos no se convierte en Jamets, incluso si pasa por un proceso de fermentación. Por ejemplo, el vino, pasa por un proceso de fermentación, pero se hace de la uva. Lo mismo ocurre con otras bebidas alcohólicas como el sake, que se elabora a partir de arroz fermentado.

Ahora bien, NO todo lo que proviene de estos 5 granos es Jamets. De hecho la Matsá debe ser elaborada de uno de estos 5 granos. La Matsá también es un tipo de “pan”. En hebreo se llama pan pobre o לחם עוני, y , en español se llama “pan ácimo”, que significa, pan no fermentado.
¿Cuál es entonces la diferencia entre el pan y la Matsá?
TIEMPO
La diferencia fundamental entre el pan y la matsá es el tiempo.
El pan y la Matsá se preparan con los mismos ingredientes básicos: harina y agua. La diferencia es la siguiente: para preparar Matsá,  una vez que se mezcla la harina con el agua, no se puede dejar reposar la masa. Esta debe ser amasada y horneada en menos de 18 minutos.  Ya que si dejó la masa inactiva por 18 minutos o más, desde el momento en que la harina entró en contacto con el agua, esa masa se considera fermentada. A esta fermentación se la llama en hebreo Jimuts, y al producto de esta fermentación se lo llama “Jamets”.
El pan común se elabora con harina y agua pero deliberadamente se deja reposar la masa para que ésta fermente. Al fermentar, la masa se agranda y se forma el pan con miga.
AGUA 
Si la harina procedente de uno de los cinco granos se mezcla “exclusivamente” con jugo de fruta, o con miel o con huevos sin que se agregue nada de agua, no se produce el Jimuts o la fermentación prohibida en Pésaj. Técnicamente, si hago una masa mezclando harina de trigo con puro jugo de frutas, sin agua, y la dejo reposar, esa masa se llama Matsá ashirá y no es Jamets.
SEOR
En todos los ejemplos mencionados no hablamos aún de la levadura, o en hebreo seor.
La prohibición de Jamets incluye adicionalmente la prohibición del uso de levadura. La levadura no es un elemento comestible, sino un aditivo. Hasta hace un siglo atrás la levadura se elaboraba en casa.  ¿Cómo se preparaba la levadura? Se mezcla harina y agua y se deja reposar esa masa por un periodo de 4 días. Esa “masa” ácida y con olor a alcohol se conoce en español como “levadura natural” o también “masa madre” (ver este interesante artículo) y se usa como un catalizador del proceso de fermentación. En otras palabras, una vez que harina y agua se mezclan, si se introduce un poco de esa levadura natural en esa masa, el proceso de fermentación se acelerará, la masa se inflará aún más y el pan saldrá mucho más esponjoso.
Todas las prohibiciones de Jamets (consumo, posesión, beneficio) se aplican también al se-or: la levadura natural o comercial